reklama
 

Turek není nejzdravější a nejchutnější káva, říká barista Jaroslav Burdych

Profese, kterou před pár lety prakticky nikdo neznal. A dnes touží být baristou stále více lidí. Nejde totiž ani zdaleka jen o to, uvařit dobré kafe. Barista je vlastně takový kávový someliér. Umí nejen připravit skvělou kávu, ale ví o ní všechno a zákazníkovi dokáže nabídnout to, co si právě přeje. Jedním z takových baristů je i Jaroslav Burdych z kavárny Orient.

Foto: archiv PR

Jaroslav Burdych je spolumajitel dvou kaváren a mobilní kavárny, s níž jezdí po kulturních akcích po České republice. Dodává kávu do kaváren a kanceláří, školí baristy a jeho koníčkem je úprava pákových kávovarů na zakázku.

Kávě se věnuje asi šestým rokem, a jak to tak bývá, k práci baristy se dostal náhodou.

Jaká byla vaše cesta ke kávě?
Nepatřil jsem mezi nejpilnější studenty, takže na ČVUT jsem skončil ve druháku a hledal jsem práci, která by mě bavila. Po několika marných pokusech jsem se rozhodl, že když si nemůžu najít žádnou práci, udělám si ji sám. Využil jsem toho, že můj švagr vlastnil pražírnu, a rozhodl jsem se, že začnu jezdit na farmářské trhy, které v té době zažívaly velký boom, a budu prodávat jeho kávu. V té době jsem o ní nevěděl vůbec nic.

Co vás na této práci tak uchvátilo, že jste u ní zůstal?
Celková rozmanitost oboru, člověk se může vydat různými směry. Ať už je to technologie kávovarů, pěstování kávy, příprava espresa nebo různých alternativ. Práce s lidmi, s technologiemi, to je to, co mě na tom baví. Každý den je jiný…

Co považujete ve své profesi za nejdůležitější? Jaké předpoklady vlastně musí mít dobrý barista?
Většina práce se dá naučit, ale určitě je to chuť do práce, zdravé sebevědomí a odhad na lidi.

Je něco, co vás na této práci nemile překvapilo?
Určitě to budou hloupí lidé. To je to, co vám nejvíce znepříjemní práci.

Jaké jsou teď trendy, pokud jde o pití kávy?
Dlouhodobým trendem je světle pražená káva, která je ovocnější (kyselejší) a má menší chuťové dozvuky po pražení. Pokud jde o to, co nás čeká příští léto, je to určitě káva nitro cold brew. Pojem cold brew už je celkem známý. Jedná se o kávový výluh ve studené vodě po dobu 12-24 hodin. V podobě nitro se tento výluh žene oxidem dusným, který kávu napění a vytvoří lávový efekt jako třeba u piva. V zahraničí se už začíná prodávat tato káva v klasických sudech jako u nás pivo.

Dá si někdo třeba klasického obyčejného turka? Co si o tomto druhu kávy vůbec vy sám myslíte?
Občas se to stává. Například u nás v kavárně ho neuvádíme, ale pokud si to zákazník přeje, turka mu připravíme. Určitě není na škodu vysvětlit lidem, že to není nejchutnější a nejzdravější káva, jakou si mohou dát, ale je potřeba odhadnout, kdo o tyto informace stojí a kdo ne. Jsou zákazníci, kteří chtějí turka, i kdyby káva byla ze zlata. Jsou na to zvyklí a nic jiného nechtějí. Já sám turka nepiji. Buď máte mezi zuby kávovou sedlinu, nebo, když pár minut počkáte, máte přeextrahovanou kávu s dřevitou chutí.

Vaším koníčkem je úprava pákových kávovarů na zakázku, co si pod tím mám představit?
Jedná se buď přímo o nové kávovary, nebo starší, až historické kousky. Je to podobné jako úprava aut. Dělá se zakázkové lakování, přídavné osvětlení pracovní plochy, elektronika pro lepší kontrolu teploty a času extrakce. Z těch nejzajímavějších kousků je určitě celoprůhledný kávovar, kde můžete vidět veškeré měděné potrubí a boiler kávovaru.

Jak je to vlastně s kávovary v kavárnách, čím se liší od těch domácích?
Pokud se bavíme o pákových kávovarech, tak princip je totožný, ale rozdíl je ve zpracování, které má zásadní vliv na přípravu. U profesionálních strojů je vše z masivního kovu, který vydrží "hrubé" zacházení, ale hlavně dokáže držet stabilní teplotu. Máte širší možnosti nastavení tlaku a teploty vody, času extrakce. Domácí kávovar je konstruován na pár káv denně, zato kávovar v kavárně zvládne 300-500 káv za den bez přestávky. Další velký rozdíl je v čerpadlu. U domácích kávovarů bývá z 99 procent vibrační čerpadlo, které je kompaktní, ale hlučné a při delší práci ze zahřívá. Profesionální stroje mají rotační čerpadlo, které zvládne vysokou zátěž.

Jak si vybrat dobrý kávovar domů?  
Určitě se neřídit jen tím, jaký tlak má čerpadlo. Pro přípravu espresa je ideální tlak devět barů, ani víc, ani míň. Pokud výrobce udává závratné hodnoty, je to jen marketingový trik. Zaprvé zde neplatí úměra "čím vyšší tlak, tím lepší káva". Zadruhé v reálu to čerpadlo ani takový tlak nezvládne. Dále jsou to použité materiály. Pokud vybíráme pákový kávovar, je dobré, aby na často namáhaných částech byl co nejvíce použit kov, nikoliv plast. U automatického kávovaru jsou zásadní dvě otázky: kolik káv si chci na zařízení připravovat a pak jestli chci, aby kávovar připravoval mléčné nápoje. U mléka je vždy důležité se rozhodnout, jestli údržba, která je s mlékem spojená, stojí za ten komfort či jestli vůbec pijete kávu s mlékem.

Co oblíbené kávovary značky De´Longhi?
Za sebe mohu říct, že největší zkušenost mám s jejich automatickými kávovary (bean to cup) ať už jako servisní technik, tak jako dodavatel kávových řešení pro kanceláře. Osobně mám ve své flotile několik kávovarů De´Longhi a jsem spokojený. Nabízejí jednoduchou obsluhu, čištění, ale hlavně "blbuvzdornost" při ovládání i manipulaci. Často se setkávám například s tím, že lidé nalijí vodu do zásobníku na kávu, který je u jiných výrobků hned vedle.  

Co byste poradil někomu, jehož snem je otevřít si kavárnu?
Ať si najde nějaký jiný (smích). Určitě je to krásná romantická představa, ale po čase zjistíte, že ke kávě se ani nedostanete a spíš řešíte manažerské věci. Dostatek pracovníků, smlouvy, učetnictví, EET, kontroly úřadů, nákup zboží atd. Té administrativní práce je opravdu hodně a stát tomu moc nenapomáhá. Pokud někdo chce opravdu dělat s kávou, určitě je jednodušší jezdit na různé venkovní akce a připravovat kávu tam.

reklama

Komerční tip

reklama