Grilované jehněčí kotletky s pistáciovo-mátovou krustou (1 porce)
Šéfkuchař italské restaurace Aromi, Petr Špejzl prozradil svůj recept na grilované jehněčí kotletky s pistáciovo-mátovou krustou.
Ingredience
- 250 g jehněčích kotletek
- 150 g baby brokolice
- 10 g kapary
- 100 g pistácie - loupané
- 2 bílky
- 50 g grissini
- 50 g másla
- 2 lžíce demi glace
- čerstvá máta
- čerstvý tymián - snítka
- sůl, pepř
- Maldonská mořská sůl
- olivový olej
Postup
- Jehněčí kotletky očistíme, odblaníme, osolíme, opeříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi s kapkou oleje ze všech stran, aby se maso zatáhlo.
- Kotlety vytáhneme a dáme péct do vyhřáté trouby na 190 °C na 5 až 7 minut. K zjištění ideálního propečení masa můžete použít kuchařský teploměr, teplota uvnitř masa by měla být 48 °C. Kotletky necháme po vytažení z trouby odpočívat asi 20 minut. Tento krok je velmi důležitý, abychom získali krásně křehké a měkké maso.
- Na horkou pánev dáme máslo s tymiánem. Do pánve vložíme kotletky, které pomocí lžíce přeléváme máslem. Tento proces nazýváme glazování, díky němu se kotlety provoní bylinkami.
- Maso vytáhneme z pánve a papírovým ubrouskem osušíme vršek z přebytečného tuku.
- Nyní si v malé misce připravíme směs, která přijde na kotletky. Smícháme rozdrcené grissini, nasekané pistácie a nasekanou čerstvou mátu.
- Kotletky namočíme v rozšlehaných bílcích, a poté obalíme v připravené směsi. Směs, která se na kotletky nechytne ještě ručně přidáme nahoru a polijeme bílky. Dáme zapéct do trouby na 3 minuty a mezitím si v osolené vodě uvaříme baby brokolici. Stačí jí právě 3 minuty, aby zůstala křupavá a neztratila barvu.
- Vytáhneme ji z hrnce, necháme okapat na ubrousku a zlehka pokapeme olivovým olejem.
- Na přípravu omáčky budeme potřebovat demi glace, kapary a kousek másla. Vše přivedeme k varu a společně rozmixujeme tyčovým mixérem. A máme hotovo. Vše naservírujeme na talíř a nakonec dochutíme solí.
- Kromě baby brokolice můžeme zvolit jako přílohu glazovanou mrkev, bramborovou kaši či celerové nebo petrželové pyré.
