reklama

Jak správně grilovat? Odpovídají vyhlášení šéfkuchaři!

Grilování je požitkem, a když se to vezme za správný konec, vždy dosáhnete dokonalého výsledku. Jak grilují šéfkuchaři známých restaurací?

Foto: Alakarte

Co si představíte pod pojmem Šťavnaté léto? To jsou čerstvé jahody, maliny a další sezónní suroviny. Nutně nemusí jít ale o ovoce a zeleninu. Co byste řekli na šťavnatý steak na grilu?

V rámci festivalu Šťavnaté léto jsme získali pár užitečných rad a tipů, jak si s grilovaným masem poradit doma. Na naše otázky odpovídali šéfkuchaři vyhlášených pražských restaurací.

Jaké maso se dle vás hodí na grilování nejvíce?

"Hovězí maso, sám velice rád griluji, a když, tak nejraději právě hovězí. Obecně ale platí (a nejen pro grilování, ale pro gastronomii) používat jen kvalitní a čerstvé suroviny, pak je úspěch téměř zaručen. Samo o sobě, když máte na grilu kvalitní steak, pak k němu už ani nepotřebujete žádnou speciální omáčku, nebo další ingredience. K takovému kousku se pak nejlépe hodí jen například čerstvá zelenina a dobré víno," doporučuje Vlastimil Mihálik - šéfkuchař nově otevřené restaurace Černý jelen

Když se připravuje maso na grilování na otevřeném ohni, doporučujete ho nakládat, nebo spíše naopak?

"Při otevřeném grilování vždy nerad vidím suroviny naložené, ba až zalité v oleji, či špízy napíchané na špejlích. Tohle by se dnes už dít nemělo. Nicméně  maso na grilování je víceméně dobré nakládat. Avšak musíme dbát na náležitosti s tímto spojené. Nesolit, zlehka potírat olejem, nezalévat jak záhony, nebát se používat bylinky. U steaku se musí hlídat teplota a výška masa, nakládat jen do kvalitního oleje, bez soli a například s těmi bylinkami. Solíme až na konec, jinak by nám z masa zmizela voda a celkově se i nabourá celá struktura, tím zaniká i chuť," podotýká Michal Tanko - šéfkuchař restaurace Mon Rouge Pif.

Máte nějakou radu nebo tip ohledně kořenění masa na grilu?

"Také rozhodně nepoužívejte grilovací koření. Obsahují i 60 % soli, která z masa vytáhne veškerou vláčnost a vlhkost. Nejlepší je používat bylinky a třeba trochu česneku," upozorňuje Vlastimil Mihálik.

Jaký je rozdíl mezi argentinskými masy a US? Případně ještě v porovnání s českým hovězím?

"Argentinské hovězí, když budu mluvit o svíčkové, má chuť, která připomíná játra, jemná a delikátní. US Prime Beef je maso té nejvyšší kvality chuťově velmi podobné českému masu. Česká svíčková, je chuťově výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky, což je dáno tím, že u nás maso nenecháváme vyzrát a když jo, tak málokdy se k vám takové vyzrálé maso dostane.

Náš tip: Grilujeme hovězí maso: steaky, hamburgery, pupek

Dále je to pak tím, že maso jde na porážku většinou starší než 24 měsíců a u steakových mas by měl spotřebitel vědět, z jakého plemene maso pochází, stáří a také kdy bylo poraženo. Pokud tak není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte," varuje Jaroslav Zahálka - přední český šéfkuchař působící ve vyhlášené restauraci MOOD.

Máte nějakou oblíbenou omáčku, přílohu, dip… ke grilovanému masu?

"Mám několik oblíbených omáček ke grilovanému masu, například salsa chimichurri, nebo guacamole, dále pak z příloh jsou to brambory ve slupce, všeobecně grilovaná zelenina i bagety," přiznává Jaroslav Zahálka.

Jaká pravidla platí při grilování vepřového masa?

"Z vepřového masa se na gril hodí asi nejvíce krkovička, hlavně když se doplní nějakým salátkem či dipem. Vepřová panenka též, ale je dobré ji moc nepřepékat, jelikož je poté strašně suchá. Na medium, či medium well je ale velmi dobrá. Obecně při grilování ale platí, masa grilovat dle přání hosta, či vašich známých na garden party. Zkrátka tak, jak to má kdo rád. Ke správnému BBQ totiž kromě skvělého jídla patří také dobrá nálada," ujišťuje nás Michal Tanko.

Máte nějakou zásadu, kterou bychom se měli při grilování řídit?

"Určitě ano. Rozhodně grilovat maso při pokojové teplotě. Mít pořádně očištěný a rozpálený gril a dále kvalitní dřevěné uhlí, žádné brikety,"usmívá se Jaroslav Zahálka.

Co je potřeba ke správnému BBQ?

"Ke správnému BBQ patří hlavně dřevo a oheň, prostě kouřové aroma, kterého tímto způsobem grilování docílíme. Pořádné a správné BBQ se neobejde bez grilu na dřevěné uhlí, nebo na dřevo, kdy maso připravujeme delší dobu při nižší teplotě," odpovídá jasně Jaroslav Zahálka.

Máte nějaký tip například na přípravu zeleniny na otevřeném ohni?

"Skvělé jsou například grilované papriky, jsou výborné jako příloha k masu, nebo i jen tak samotné. Pokud to chceme mít barevné, tak si koupíme více druhů paprik, které samozřejmě omyjeme, poté vložíme na gril. Opečené papriky sejmeme z grilu, nelekejte se, když bude slupka černá. Ještě horké je vložíme do igelitového sáčku, kde se zapaří a poté půjdou už v sáčku velice lehce oloupat. Připravené papriky potřeme předpřipravenou marinádou z olivového oleje a čerstvých bylinek a máme skvělou přílohu." 

Čtěte také: Recept na hamburger přímo od Pohlreicha!

"Výborný je také grilovaný nebo pečený česnek. Stačí vzít paličku a rozříznout ji podélně napůl, položíme takto celé na gril, pokapeme olivovým olejem a mořskou solí. Takto udělaný česnek je pak nádherně krémový a velice chutný, vytratí se jeho typicky štiplavá chuť a je jemný a je možné jej třeba pak roztírat i na opečený toast a podobně," radí Martin Weiss - šéfkuchař pražské restaurace Koliba U Pastýřky.

Festival Šťavnaté léto

Umění všech šéfkůchařů, kteří odpovídali, můžete ověřit do 30. června na festivalu Šťavnaté léto. Stačí si vybrat z 25 restaurací, které se do festivalu zapojily, připravily si pro vás bohatá menu a lahodné koktejly.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Tipy na víkendové grilování? Pleskavice od Polreicha!

20 tipů na grily: Od nejlevnějších po ty luxusní

Pozor na exotickou dovolenou. Děti mohou i zemřít

V polské televizi podpořila LGBT: Nečekala jsem, že by to někoho mohlo stát místo | Video: Michael Rozsypal
reklama
reklama
reklama